这一篇，我想把预制烘焙说清楚。
作者：淮安经济技术开发区酥印象食品经营部浏览人数：48次 更新时间：2025年01月07日
在之前那篇《胖东来》的文章留言里，我看到了这样一条评论：胖东来、山姆超市都是预制品重灾区，那么多产品就靠这么点人能做得出来？看来大家对于预制品的误会还挺深，胖东来的部份产品是从自营中央厨房制作后运送至超市售卖，那这算预制烘焙品吗？
这不禁让我联想起前两天，我和同事就已经在讨论关于预制烘焙的话题，我们当时还产生了一些分歧。他为了说服我，特意举了以下三个场景，你觉得下列哪个场景中的烘焙产品可以叫预制烘焙产品？场景一：
大家在盒马或山姆等超市，看到出售的面包或蛋糕产品。
你会发现有2种标签，一种是只有配料表和生产日期的，并无生产厂家的。还有一种是预包装产品，如半熟芝士、各种冻柜的蛋糕产品有标明生产厂家的。
场景二：
一般的现烤烘焙门店，如巴黎贝甜这种。
你会发现吐司类产品、包括冻柜产品是来自自有工厂生产后进行配送到门店，在产品标签上标示了关联生产厂家，而有一部份是店内现制现售的，也只有名称、配料表及生产日期等。
场景三：
一些咖啡店或小型的茶咖甜点结合的店铺，除售卖咖啡外，也有售卖可颂面包、三明治及一些切件蛋糕，而这些明显在店铺内无现制的迹象（无生产间）。
这3个业态应该算目前比较主流的烘焙产品店铺的呈现形式，当然纯现烤个性面包店不算在内哈， 我们主要讨论预制烘焙。就是从工厂进货过来，上架到柜台上面售卖无具体生产厂家的算预制烘焙产品吗？
而且工厂又为分2种形式，一种是自营工厂，一种是入股或第三方工厂采购。对了，关于这个我不得不引入另外2个词，一个叫预包装食品。
什么叫预包装食品？《GB7718-2011食品安全 标准预包装食品标签通则》上，“预先定量包装或制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有 的质量或体积标识的食品”。
另外一个叫现制现售食品。
现制现售适用于在同一地点从事即食食品的现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。包括专门从事食品现制现售的店铺；超市、商店和市场内的食品现制现售区域；餐饮服务单位内专用于食品现制现售的区域。但这一标准全国并无 ，由地方在总局方法指导下自己定细则。比如上海，就将“现制现售”调整为“现场制售”。明确“现场制售”的经营许可项目适用于食品销售经营者申请；同时，取消原有的19项经营目录限制，调整为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、自制饮品制售4类经营项目。好了，问题又开始复杂了，预制烘焙、预制烘焙产品、预包装食品、现制现售食品。他们的关系到底是怎样的？首先，这个概念大家知晓，烘焙食品都是属于食品范畴，所以对应的法规要求在食品框架下谈。在预制烘焙概念没有出来时，更多的确实在现制现售这个范围内较多。比如很多独立的个体烘焙小店，都是属于现制现售这个范围，一般多是采用“前店后厂”的模式进行生产和销售，但随着规模的扩大，比如开了多家分店后，有2种形式较多。 种是每家店都配备对应的烘烤设备间、人员及相应的仓储，全部现制。另一种是建立中央工厂，由工厂进行部份烘焙产品的配送，部份产品门店现制。其中 种的缺点也更明显，比如要求面积更大、对于师傅的要求更高、资金投入也更多，对于食品安全生产都提高了难度。
所以第二种是在 种的基础上进行效率改革，将一些常温的如吐司、蛋糕胚、或常温蛋糕都由工厂生产后配送到门店，门店现保留裱花或者简单加工（如挤馅、包装等）。随着烘焙业的迅速发展和消费者需求的变化，经营者发现在门店，如果只是简单的现制或后加工，对比有现烤的氛围更能吸引消费者。包括面包的香气以及面包现烤风味更佳。所以就有了冷冻面团这个供应链的产品形式。是的，最早引入预制烘焙的概念， 是冷冻面团。这个在欧洲很早就有。我记得国内早期烘焙连锁店都有在使用，将面包制作过程中的某个工序做成半成品的面团。就是冷冻面团。1924年的时候美国发明家&企业家 Clarence Birdseye 就发明了商业上可行的快速冷冻工艺。你看，面包面团制作的工序大概有搅拌、发酵、分割、成型、醒发、烘烤这几个基础步骤。// 预分割面团，搅拌好后直接分割冷冻，使用时再拿出来进行后续的步骤。相对来说，这种方式既节省了打面的时间，也不会影响面包师傅的创造力与技术性。// 预成型面团， 使用时只需要解冻、醒发、烘烤，已经有造型，如市场上较多的可颂半成品。// 预醒发面团，相对于预成型面团来说，解冻后就可以烘烤，进一步简化了师傅们现场制作的难度，更容易按照实际需求控制出品量。// 预烘烤面团，已经事先完成了烘烤的步骤，然后通过冷冻或冷藏来延长保质期，商家们只需要后期解冻或是加热一下就能出品。所以你看，这些冷冻面团的烘焙产品，都可以称为半成品，同时也属于预制范畴（因为进行了前置工艺）。如果非要严谨来讲，以上某个工艺出品的产品，可以称为冷冻预制半成品。而由于中国冷冻烘焙的迅速发展，在目前的供应商中，上述4个工艺状态都有对应的厂家。比如我了解到的星可颂也有，南侨食品等均有以上产品。既然有冷冻预制半成品，那就一定会有冷冻预制成品，比如蛋糕和冰淇淋类品类。而这些都算是预制烘焙，所以预制烘焙是整个大的分类。而这种产品的出现及渠道和现制烘焙会有一些比较有趣的点，你听听我慢慢说。最典型的就是场景一中，山姆或盒马中售卖的产品，比如最热卖的瑞士卷。地球人都知道山姆瑞士卷的供应商是恩喜村，那说明瑞士卷从出厂角度讲非山姆自制，但是我们仔细看山姆的产品标签，它只标明了配料表、食用方法、生产日期和 食用日期，店名和电话等。
这个标签用的是现制食品标签规范，那它不是现场从打蛋称料开始制作的产品，为啥能用现制标签呢。
关于这个问题，我们继续往下看，我也在不断地寻找答案。根据 市场监督管理总局发布的《食品经营许可和备案管理办法》中。食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、集中用餐单位食堂。这3者只能单选。而食品经营项目分为食品销售、餐饮服务、食品经营管理三类。食品经营项目可以复选。食品销售，包括散装食品销售、散装食品和预包装食品销售。餐饮服务，包括热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、半成品制售、自制饮品制售等，其中半成品制售 中央厨房申请。食品经营管理，包括食品销售连锁管理、餐饮服务连锁管理、餐饮服务管理等。
食品经营者从事散装食品销售中的散装熟食销售、冷食类食品制售中的冷加工糕点制售和冷荤类食品制售应当在经营项目后以括号标注。
第14条写明了食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。从事生食类食品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售的不适用前款规定。在餐饮服务类中删除糕点类食品制售，将其按照加工工艺分别归入热食类食品制售和冷食类食品制售的范畴。——如果做类似裱花蛋糕、提拉米苏、三明治等 一道工艺是在常温或者低温条件下进行的糕点，则需要申请“冷食类食品制售（含冷加工糕点制售）”。然后在上海市《食品安全地方标准即食食品现场制售卫生规范》DB 31/2027—2023中进一步明确了现场制售的定义：“食品销售经营者从事食品现场制作、现场销售的经营活动。”其制作的定义是：“指即食食品现场加工操作的过程，也包括即食食品的拆封、解冻、调制调味、分切、分装、包装等操作。”所以回归到山姆的瑞士卷，其实属于解冻后重新包装的简单制售，从食品管理方法算“餐饮服务-冷食类食品制售-解冻”，那它从目前的定义上可以算现制的范畴。因为《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》， 在 层面明确预制菜范围，其中：速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。 对于预制菜有一个确认的范围，但对于预制烘焙还未有清晰的法规，而且它确实只是烘焙生产过程中的工艺。但随着冷冻烘焙市场的不断扩大，冷冻预制烘焙半成品的商家不断入局，在预制成品端也越来越多。而在预制成品和预包装食品也有模糊地带，比如下图中的面包商品，就属于预包装烘焙食品，标明了生产厂家，委托厂家。从逻辑上它拆开包装后，重新进行包装是不是也可以算现制食品呢？
我们再次回到我们3个场景中，其实目前在商超渠道中，预包装烘焙食品，如吐司、饼干类产品较多。
而在烘焙门店中，或者盒马等新兴渠道上，将采购回来的预制冷冻烘焙产品进行解冻或拆装，再次进行包装，符合现制产品的定义，所以他们的标签无生产厂家也是符合要求的。但符合现制定义，但客观上又是预制烘焙产品，但这2点确实容易让消费者产生误解和混淆。比如前面说到的胖东来，他们也是有多种形式存在，有预包装烘焙食品（从中央厨房运来，标签是有生产厂家）、有现制烘焙（自己门店生产）和场景一基本相同。场景三中，也是预包装食品和现制食品，如瑞幸基本就算是预包装食品、星巴克门店虽然大部份都是预制烘焙产品，但拆开卖可认现制食品。
而消费者所关注的预制菜和预制烘焙，其实还是“预制”这2个字，因为一谈到预制就是不新鲜的，而现制更健康、更新鲜是我们朴实的追求。
而作为烘焙从业者，我们在预制这块更多谈到的是工艺，但我们又一直在混淆这个词语，比如我们最近看到一些厂商推出预制烘焙原料。通常这类原料已经事 行了复配调味干预，像是蛋挞液、面糊酱、芝士乳酪酱等，都是拿来即用。一方面B端供应链始终在围绕效率和成本来告诉终端面包店和餐厅，用预制原料更省更快。另一方面消费者又觉得预制过多，对于风味和健康有又影响。但都叫预制，且预制这个赛道又继续不断地涌入更多的入局者。包括文章开头那位读者的留言，他是把预制成品和预制菜又混为一起，这也是大多数消费者认为预制品的形态。说真的，我也是为了这篇文章才全部了解才知道有这么多区别，而且文章已经改了好几稿。这一篇没有任何广子，仅作为进一步了解预制烘焙的定义。综上所述，大家对于预包装食品、现制食品、预制烘焙和预制烘焙产品的关系会更清楚了么？
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