奶萌奶萌的——说的就是它了：布丁鸟巢
作者：淮安经济技术开发区酥印象食品经营部浏览人数：124次 更新时间：2025年02月10日
的这个口感颜值双 的甜点配方当然又是出自我们可爱的光头强chef Antonio Bachour（下图）。
度思杏子布丁鸟巢
BLOND DULCEY AND APRICOT
By Antonio Bachour
度思酥脆【355克】
70 克……黄油（乳脂含量82-84%）
70 克……红糖/赤砂糖
70 克……中筋面粉
70 克……杏仁粉
75 克……32%度思黄金巧克力（Dulcey↓）
制作：
1、将除巧克力之外的其他全部材料放入搅拌机中用扁桨搅打至均匀松散的砂砾状。
2、倒在铺有硅胶烤垫的烤盘上铺平，入烤箱以165℃烘烤约12分钟，出炉后室温自然放静置。
3、冷却后与巧克力（非融化）一起放入料理机中，搅打至形成松散的面团状，每个直径5CM的挞模内（或圆筒形模具）放入12克，冷藏待用。
杏子啫喱【333克】
300 克……杏子果茸
30 克……细砂糖
3 克……琼脂粉
制作：
1、将琼脂粉与细砂糖混合拌匀，加入到果茸中煮沸。
2、冷却后，用手持均质机搅打至细腻顺滑的奶油状。
3、装入挤压瓶（或裱花袋）中待用。
度思甘纳许奶油【559克】
175 克……牛奶
75 克……淡奶油
4 克……SOSA无酸果胶粉（Acid Free）
5 克……细砂糖
300 克……32%度思黄金巧克力（Dulcey）
制作：
1、将无酸果胶粉与细砂糖混合拌匀。
2、将牛奶和淡奶油混合加热至35℃，加入“步骤1”的果胶与砂糖的混合物，拌匀并煮沸。
3、然后倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑，冷藏待用。
巧克力奶油布丁【453克】
200 克……牛奶
50 克……淡奶油
200 克……32%度思黄金巧克力（Dulcey，法芙娜）
3 克……iota卡拉胶
制作：
1、将巧克力融化。
2、将牛奶和淡奶油混合加热至35℃，将卡拉胶（iota）加入拌匀并煮沸。
3、冲入融化的巧克力中，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。
4、每个半球形硅胶模具内挤入18克，冷冻待用与 组装。
※使用iota（它是一种从红藻中获得的角叉菜胶）是此配方的重点之一。Iota是一种胶凝剂，可为任何甜点提供非常奶油化状态的质地。我们用它来制作未经烘烤的焦糖布丁，它的质地与未经鸡蛋烘烤的常规焦糖布丁相同。
组装&装饰
1、将冷冻的半球形“焦糖巧克力奶油布丁”脱模，放在直径5CM的“度思酥脆”正中心位置，顶部撒适量砂糖并用火枪轻灼使砂糖焦化。
2、将冷藏的“度思甘纳许奶油”打发后装入裱花袋内用多孔花嘴环绕布丁周边挤在酥脆上。
3、 装饰以杏子丁、“杏子啫喱”和薄荷叶完成。
BLOND DULCEY AND APRICOT
75 g Dulcry chocolate,32% cocoa (melted to 40℃)1.Combine all the ingredients except for the chocolate in the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment and mix to a powder texture. 2.Spread out on a sheet pan lined with a parchment paper sheet. Bake at 165℃ for 12 minutes and allow to cool. 3.Once the crumble has cooled, pulse in a food processor until the douth breaks into pieces and cast 12g into a 5-cm round mold. Allow to set in the refrigerator.1.Mix the agar-agar with the sugar. Add the apricot purée and bring to a boil.2.Allow to cool and process with a hand blender until a creamy, smooth texture is obtained. 3.Transfer to a squeeze bottle and reserve for assembly. 4 g Sosa pectin, Acid Free300 g Dulcey chocolate, 32% cocoa1.Mix the pectin with the sugar.2.Heat the milk and cream together to 35℃, whisk in the pectin and bring to a boil.3.Pour over the chocolate and emulsify with the help of a hand blender. Reserve in the refrigerator until needed.200 g Dulcey chocolate, 32% cocoa2.Heat the milk and cream together to 35℃, whisk in the iota and bring to a boil. 3.Pour over the melted chocolate and emulsify with the help of a hand blender.4.Pour into 18-g half sphere molds and freeze.※ Form a technical point of view, the use of iota - a carrageenan obtained from red algae is one of the highlights of this recipe. Iota is a gelling agent which provides any dessert with an extremely creamy texture. We use it to make non-baked crème brûlée which has the same texture as the original baked version whithout using egg.
1.Place the crème brûlée half sphere in the center of the crumble.Sprinkle with some sugar and caramelize.2.Pipe the ganache around the crème brûlée.
3.Decorate with the apricot gelée.
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